多肉植物种类繁多，大多数种类形态也与常见的植物有着天壌之别，尽管其外观千变万化，但它们的根、茎、叶等三种营养器官中至少有一种或两种具有发达的薄壁组织，以贮藏水分，因此外形显得肥厚膨大，看上去肉肉乎乎的，故这类植物被称为多肉植物或肉质植物、多浆植物。

 

由于这些植物的大部分产于热带或亚热带沙漠地区，也有人称之为＂沙漠植物”或＂沙生植物”，但这种说法是不确切的，因为并不是所有的多肉植物都生长在沙漠地带，也有不少种类是生长在高山、岩石、海边、草原、热带雨林等地带，而且沙漠中还生长着许多不是多肉植物的植物。

 

多肉植物按肉质化部位的不同，大致可分为叶多肉植物、茎多肉植物、茎干状（俗称＂块根类”）多肉植物三种类型。

 

叶多肉植物

 

此类植物的贮水组织主要在叶的部位，因此叶有程度不同的肉质化，显得肥肥厚厚，而茎则很少肉质化，有些种类的茎还多少有点木质化或呈草本植物结构（甚至无茎）。

按生存环境的不同，叶的肉质化程度有很大差异，以番杏科植物为例，分布在不太干旱地区的种类叶子大而薄，粗看起来与普通草花区别不大，像露草属、曰中花属等属的植物；而随着生存环境越来越干旱，茎渐趋变短，株形也随之缩小，叶变得越来越肉质化，像快刀乱麻属、舌叶花属植物；分布在极端干旱环境中的植物，整个植株都贴在地上生长，只有一对或数对基部联合的极端肉质叶，像帝玉、金铃、生石花、肉锥花等。

 

叶多肉植物包括了番杏科、龙舌兰科、景天科、芦荟科等的全部或者大部分种类以及胡椒科、凤梨科的一小部分种类。其叶的形态和色彩十分丰富。以形体而言，或肥厚如柱，像万象；或圆润如珠，像玉露、灯泡；或晶莹如玉，清澈透明，像贝叶寿、万象、玉扇；有的则浑身长满疣突，酷似一个个小苦瓜，像朱唇石、大疣朱紫玉；有的叶缘或叶面上还布满白色茸毛，像景天科青锁龙属的月光、芦苔科瓦苇属的水牡丹；有的还被有白粉，像蚤天科的雪莲等。

 

叶的颜色除了常见的绿色外，还有黄、红、紫、白、黑等颜色，即便是同一片叶子也会呈现出不同的颜色，同一种颜色也有深浅的差异，乃至在不同的季节、不同的栽培环境中会呈现出不同的色彩，千姿百态，趣味盎然。